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天然香精：通过物理方法，从自然界的动植物中提取出来的天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。全世界有 5000多种能提取食用香精香料的原料，常用的有1500多种。
油溶性香精。该类香精有两类常用溶剂，其一是天然油脂，如花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油和茶油等；其二是有机溶剂，如苯甲醇、甘油三乙酸酯等。以天然植物油脂配制的油溶性香精主要用于食品工业中，如糕点、糖果的加工；而以有机溶剂配制的油溶性香精，一般用于化妆品中，如霜膏、发脂、发油等，许多香料本身就是醇、酯类化合物，所以也有一些用于上述化妆品中的油溶性香精不需要再添加有机溶剂。
香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料。多用于制造食品，化妆品和卷烟等。人类所合成的种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。
香精是由香料( 有时还有辅佐原料或溶剂)组成的。一般地说，如果选用香料的品种与数量都恰当，基本上可以判断该香精的各项质量情况。但是，香精在配制成后，在储存过程中或在加香介质(基质)中，各个香料之间、香料与介质(基质)中的组成份之间，往往会发生物理化学的变化。其中有些变化会影响该香精的香气持久性、稳定性、甚至安全性，调香工作者不可对此忽略。
香料香精工厂生产加工出来只是原料，它会进一步通过香精香料公司、化妆品公司、食品企业，洗涤用品、药材公司，芳香疗法企业（在国外很多国家把芳香疗法作为手段用于和）、纺织或时尚行业根据自己产品的特点或需求，对原料进一步整理，提纯，或单离和其他香料（天然或合成）配伍做成各种配方加入到各种产品中，这些配方或称为加香产品（香精） ，或成为产品。
食用香精的剂型有液体、粉末、微、浆状等。食用香料和食用香精在食品中所占比例很小，但需进行一定的安全、卫生评价，符合有关卫生法规的要求后方可使用。食用香种很多，按剂型分为固体和液体两种。固体香精。有微香精和粉末香精等，是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）、吸附剂等通过搅拌、乳化。
