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山东净馨干锅辣鸭头培训制作步骤

更新时间:2019-02-26 14:26:02 信息编号:247075585
山东净馨干锅辣鸭头培训制作步骤
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  • 线下

  • 干锅辣鸭头

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山东净馨干锅辣鸭头培训制作步骤

服务项目
山东净馨餐饮,干锅辣鸭头
面向地区
培训方式
线下
干锅辣鸭头是一道美味可口的名吃。传香阁技术研发人员在川菜"干锅菜"的基础上,经过长时间的实制、研究、改进、创新、研制而成,改变了传统的做法。辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香。一个鸭头从下巴中间至脑门下刀一劈为二,脑髓及肉都分割得恰到好处,然后被干辣椒、芝麻粒、花生粒簇拥在铁锅里端上来,还未吃就已经闻得出那股麻辣鲜香劲。
原料:

鸭头14个(125克/个), A料(天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克)。

调料:

精盐3克,味精2克,干锅老油300克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,麻酱10克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克。

制作方法:

(1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。

(2)将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸3秒钟。

(3)锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料A炒制,加调味料,再将A料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤350克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。

(4)客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤2000克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。

山东净馨餐饮管理有限公司 7年

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